Sunday, May 12, 2013

PASTRY


Apa Itu PASTRY ?

Pastry adalah nama yang diberikan kepada pelbagai jenis produk bakar yang diperbuat daripada bahan-bahan seperti tepung, gula, susu, mentega, lelemak, serbuk penaik, dan telur. Kek kecil, tart dan lain-lain produk bakar manis dipanggil PASTRI.


Pastri juga boleh merujuk kepada doh dari mana-mana produk bakar dibuat. Doh pastri dilaksanakan nipis dan digunakan sebagai asas untuk produk bakar. Pastri yang baik adalah ringan, lapang dan lemak, tetapi cukup pejal untuk menyokong berat pengisiannya. 



KLASIFIKASI PASTRI

  • Pastri Rapuh   - adunan tepung sama banyak dengan mentega
  • Pastri Lapis    - adunan mentega lebih banyak daripada tepung
  • Pastri Choux  - adunan tepung bergantung kepada jumlah cecair yang digunakan


Disebabkan menu pada minggu ini berasaskan semua jenis pastri, jom kami ceritakan serba sedikit pasal jenis-jenis pastri ini.


PASTRI RAPUH


Pastri rapuh merupakan salah satu daripada jenis pastri yang biasa digunakan untuk membuat pai, tart yang menggunakan filling/inti pedas @ savouri. Terdapat 2 jenis pastri rapuh iiatu pastri rapuh bergula dab pastri rapuh tanpa gula. ia lebih dikenali sebagai short crust pastry dan sugar pastry. 

Bahan yang digunakan adalah tepung, garam, marjenrin dan digaul untuk mendapat doh yang baik. Ia tidak menggunakan gula sebagai bahan utama. Blinda bake adalah proses yang biasa digunakan untuk membakar doh pai untuk mengelakkan doh daripada menggelembung dan mencapai tekstur yang terbaik. Semasa menguli, perlu berhati-hati kerana marjerin mudah cair dan boleh menyebabkan doh menjadi keras.

Pelbagai jenis inti yang boleh digunakan untuk membuat pai dan tart daripada short crust pastry seperti quiche lorraine, pai ayam, pai daging dan sebagainya. 



KESALAHAN DALAM PENYEDIAAN PASTRI RAPUH DAN PASTRI RAPUH BERGULA.
a) Pastri Keras(Hard)
  1. Kadar lemak atau telur tidak mencukupi
  2. Kadar bahan pelembab tidak mencukupi
  3. Kadar bahan pelembab berlebihan
  4. Adunan digaul terlalu lama.
b) Pastri Mengecut(Shrunken)
  1. Kadar lemak atau telur tidak mencukupi
  2. Kadar bahan pelembab tidak mencukupi
  3. Kadar bahan pelembab berlebihan
  4. Doh tidak direhatkan sebelum digunakan
c) Rupa Bentuk Tidak Menarik(Poor Shape)
  1. Kesalahan teknik mencanai.
  2. Doh tidak direhatkan sebelum digunakan
  3. Adunan digaul telalu lama
  4. Kadar bahan pelembab berlebihan
d) Pastri Terlalu Rapuh(Soft-crumbly)
                                                     
  1. Kadar sebuk penaik berlebihan
  2. Kadar lemak berlebihan
  3. Kadar gula berlebihan
  4. Adunan tidak digaul rata.

e) Pastri Agak Berminyak Dan Lembab (Soggy)
  1. Kadar cecair berlebihan
  2. Suhu ketuhar terlalu sejuk
  3. Masa membakar terlalu pendek.
f) Pastri Melecur/Melepoh (Blistered)
  1. Kadar air yang tidak mencukupi
  2. Adunan air yang dimasukkan tidak rata
  3. Lemak tidak digaul rata


PASTRI LAPIS


Pastri lapis adalah merupakan doh asas untuk menghasilkan Vol-au-vent, palmier, danish, croissant dan paf.

  1. menggunakan tepung yang bergluten tinggi, pastry marjerin dan air sejuk yang di adun sebati sehingga menjadi doh yang berlapis- lapis. Ini disebabkan oleh udara yang diperangkapkan ke dalam pastri semasa proses melipat doh.
  2. ditambah pula dengan jus lemon yang berfungsi memberi kestabilan dan kenyal pada gluten dalam tepung bagi mengelakkan lemak atau pastry marjerin cair dan melimpah keluar, proses pengrehatan doh juga penting bagi mendapatkan tekstur dan bentuk yang menarik.
  3. Ini juga memerlukan proses pembakaran yang betul mengikut suhu dan masa yang ditetapkan. Proses pastri menjadi berlapis-lapis disebabkan lapisan lemak yang teratur dan tersusun di setiap lapisan doh dengan teknik yang betul semasa proses melipat.
  4. Apabila dibakarkan ke dalam ketuhar, wap yang akan terhasil menjadikan pastri tersebut berlapis-lapis, naik dan berkeping.



ok sekarang, kami akan tunjukkan bagaimana cara untuk menyediakan PAI AYAM, CREAM PUFF dan  SOFT ROLL.


PAI AYAM




Bahan-Bahan

Doh pastri lapis
200g Tepung gandum (diayak)
150g Marjerin pastry 
50g Mentega Mangkuk
125ml Air sejuk 
5g Jus limau/ krim tartar/ cuka dicampurkan 
5g Garam 


Langkah Memasak

1. Sukat dan timbang semua bahan.
2. Bentukkan 150g pastri marjerin kepada empat segi panjang dan nipis. Balut dengan plastic dan sejukkan di dalam peti sejuk.
3. Ayak tepung bersama-sama garam ke dalam mangkuk adunan.
4. Gaul serta ramas tepung dan 50g mentega sehingga menyerupai serbuk roti.
3. Buat lubang di tengah-tengah tepung. Masukkan cecair sedikit demi sedikit dan gaul rata sehingga menjadi doh.
4. Balut doh dengan plastik dan simpan di dalam peti sejuk selama 15 minit sebelum digunakan.
5. Keluarkan dan canai doh menjadi bentuk bujur.
6. Letakkan marjerin pastry di atas 2/3 bahagian doh.
7. Lipat 1/3 bahagian yang tiada merjerin ke tengah. Tekan bahagian tepi pastri.
8. Canaikan doh secara memanjang. Kemudian lipat dengan teknik buku (book turn).
9. Balut doh dengan plastik. Rehatkan selama 15 minit di dalam peti sejuk.
10. Keluarkan doh dan ulangi langkah 8 dan 9 sebanyak dua kali.
11. rehatkan di dalam peti sejuk dan keluarkan apabila hendak digunakan.




ISIAN AYAM


150g isi ayam (dipotong dadu dan diperap dengan lada sulah)
1 batang lik – dipotong dadu kecil
70gm cendawan butang - dihiris
1 tbsp mentega
1 tbsp tepung
50ml stok ayam
1 tbsp pasli - dicincang
½ tsp fresh thyme
4 tbsp minyak masak
1 biji telur (direbus dan dihiris nipis)
Garam
Lada sulah


Langkah Memasak


1. Panaskan minyak. Masukkan isi ayam dan masak seketika selama 5 minit sehingga warna ayam keperang-perangan. Angkat isi ayam tersebut.
2. Kemudian, di dalam kuali yang sama, masukkan pula lik dan cendawan. Masak seketika, angkat dan letakkan dalam bekas berasingan.
3. Masukkan mentega, biarkan ia mencair. Kemudian, masukkan tepung dan kacau hingga sebati. Masukkan stok dan kacau menggunakan whisk sehingga pekat. Masukkan isi ayam tadi, lik, cendawan dan tambahkan daun pasli dan thyme ke dalam kuali. Perasakan dengan garam dan lada sulah. Masak hingga sebati dan pekat dan angkat.
4. Sejukkan sebelum digunakan.





Cara penyediaan Pai Ayam


1. Sediakan satu kuantiti doh pastry lapis.
2. Panaskan ketuhar dan griskan acuan pai.
3. Canai pastry menjadi 0.5cm tebal. Bahagikan kepada dua keping.
4. Alaskan acuan pai dengan sekeping pastri. Potong bahagian tepi acuan pai.
5. Masukkan inti ayam ke dalam acuan dan letakkan hirisan telur di atas inti.
6. Basahkan bahagian tepi paid an tutup dengan sekeping pastri lagi. Tekan perlahan tepi pai untuk melekatkannya.
7. Gliskan kuning telur (egg wash) pada permukaan pai.
8. Slit bahagian tengah pai dan hiaskan dengan lebihan pastri. Bakar pada suhu 200° C sehingga
warna perang keemasan.




CREAM PUFF





Bahan-Bahan

100 ml air
45 gm mentega
1 biji telur
60 gm tepung serbaguna – diayak
¼ tsp garam
1 tsp gula



Cara Penyediaan:

1. Didihkan air, masukkan mentega bersama-sama gula dan garam.
2. Alihkan perik dari api dan masukkan tepung sekali gus.
3. kemudian, letakkan semula di atas api. Kacau sehingga tepung tidak melekat di tepi periuk.
4. Angkat dan alihkan adunan ke dalam mangkuk adunan. Sejukkan.
5. Kemudian, masukkan telur perlahan-lahan sambil memutar adunan sehingga sebati dan licin.
4. Dengan menggunakan nozzle dan piping bag, paipkan menjadi bentuk puff dan ├ęclairs.



INTI CREAM

250 ml susu – disuamkan
1 biji telur
1 biji kuning telur
15 gm tepung kastard
15 gm tepung jagung
50 gm gula kastor
¼ tsp esen vanilla


Cara penyediaan:

1. Pukul telur, kuning telur, tepung kastard, tepung jagung, gula kastor dan esen vanilla hingga sebati.
2. Tuangkan susu yang telah disuamkan dan kacau adunan hingga rata.
3. Masak di atas api sederhana sehingga kastard mendidih dan agak likat.
4. Sejukkan sebelum digunakan.



SOFT ROLL



Bahan-Bahan

190 gm Tepung High protein - diayak
50 gm Tepung naik sendiri -diayak
30 gm Majerin
100 ml Susu
30 gm Gula kastor
6 gm Yis
1 nos Telur
3 gm Garam




Cara penyediaan:

1. Satukan tepung dan buat lubang di tengah-tengah. Masukkan telur, yis, gula dan susu.
2. Uli campuran tersebut hingga menjadi doh.
3. Masukkan marjerin dan teruskan menguli.
4. Akhir sekali, masukkan garam. Uli sekata. Rehatkan doh selama 30 minit-45 minit atau sehingga saiz menjadi dua kali ganda.
5. Setelah direhatkan, pukul doh untuk mengeluarkan angin dan potong doh kepada 35 gm setiap satu.
6. Uli doh menjadi bentuk bulat dan bakar selama 15 minit pada suhu 180 °C.

1 comments:

shafiq nordin said...

1 nos telur tu mcm mana ye?

Post a Comment