''stok, thickening agent and souce''

Pada minggu ini kami menyediakan 'stok, thickening agent and souce'.Terdapat pelbagai jenis 'stok, thickening agent and souce'. Contoh stok ialah stok ikan, stok daging dan stok ayam. manakala untuk sos ialah sos veloute, sos bechamel, sos espagnole, hollaindaise dan sos tomato. Unit kami perlu menyediakan stok ikan, sos veloute dan sos bechamel.

ROUX

sebelum itu, kami ceritakan serba sedikit mengenai ejen pemekat. Terdapat pelbagai jenis ejen pemekat iaitu roux, telur, tepung dan beurre manie. beurre manie dalam isilah bahasa perancis yang bermaksud mentega yang diuli dan merupakan campuran mentega dengan tepung yang mempunyai berat yang sama. 

roux merupakan campuran antara tepung dan lemak dengan kadar nisbah yang sama. nisbah asas menyediakan roux ialah 1:1 iaitu satu bahagian tepung dan satu bahagian lemak. kemudaian ia dimasak sehingga menjadi pes yang lembut. masa untuk dimasak berbeza mengikut jenis roux

roux terbahagi kepada 3 jenis iaitu: 

• white (2-3 minit)
• blond (5 minit)
• brown (10 minit)

                                                                         white roux

                                                                          blond roux

                                                                       brown roux

STOK 

stok diperlukan untuk menyediakan pelbagai jenis sup dan sos. contoh stok yang biasa dilakukan ialah 

• stok putih (ayam dan ikan) 
• stok perang (daging)

                                                   stok putih (ayam dan ikan)

                                                         stok perang (daging)


SOS

sos pula terbahagi kepada 4 jenis untuk resepi pada minggu ini. antaranya 

• sos asas putih (sos veloute dan sos bechamel)
• sos asas perang (espagnole)
• sos asas mentega (hollondaise)
• sos tomato

SACHET 

sachet merupakan uncang kecil yang mempunyai kandungan di dalamnya ialah daun bay, thyme, bunga cengkih dan daun pasli. ia dibungkus dengan menggunakan kain masli dan diikat dengan tali. 

ONION PIQUE 

onion pique merupakan cara tradisional perancis iaitu bawang besar yang telah dibelah dua dan diletakkan daun bay bersama bunga cengkih pada atas bawang itu. ia digunakan dalam menyediakan sos bechamel.

cara-cara untuk 'deboned ayam'

Potong sedikit pada tulang ayam dan dengan teliti hiriskan daging ayam dari tulang ayam tu.

Tetapi sebelum menyediakan stok ikan, kami perlu mengasingkan tulang ikan dan isi. istilah lain juga dipanggil fillet ikan 

cara-cara menyediakan stok ikan 

STOK IKAN 

bahan-bahan
 1kg        tulang ikan
 2 L         air 
60 gm     bawang besar *
30gm      seleri *
30gm      cendawan *
2tbsp       jus limau 

(mirepoix * )

sachet:
1 helai     bay leaf
1tsp         thyme
1tsp         lada putih 
4-6           batang pasli 
2              bunga cengkih

Cara penyediaan:

1. Bersihkan ikan. Kemudian, tulang dipotong kasar dan dimasukkan ke dalam periuk yang berisi 2 liter air.
2. Panaskan mentega, saute mirepoix. Kemudian masukkan ke dalam periuk yang telah berisi tulang dan sauté lagi 3-5 minit..
3. Masukkan jus limau dan sachet. Masak hingga mendidih. Keluarkan buih dan keladak. Proses ini dinamakan SKIM THE SCUM . Biar mereneh selama 30-45 minit.
4. Tapis stok ikan menggunakan kain maslin.

SOS VELOUTE 

bahan-bahan

25g marjerin

25g tepung gandum

500m stok putih (ayam/ ikan)

garam 

Cara-cara:

1.      Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.

2.      Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi blond roux. Angkat blond  roux dari dapur dan biarkan sejuk.    

3.      Panaskan stok sehingga mendidih, masukkan blond roux ke dalam stok. Kecilkan api dan renihkan selama satu jam. Sesuaikan rasa.

4.      Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.

5.      Pintal kain maslin untuk mendapatkan sos.

SOS BECHAMEL 

bahan-bahan

25g       marjerin *

25g       tepung gandum *

500       ml susu UHT

1/2        bawang besar #

1           helai daun bay #

3           biji bunga cengkih #

garam

lada sulah 

white roux* 

onion pique #

Cara-cara:

1.      Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.

2.      Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi white roux. Angkat white roux dari dapur dan biarkan sejuk.    

3.      Panaskan susu sehingga suam, masukkan onion pique ke dalamnya.  Masukkan susu suam sedikit demi sedikit ke dalam white roux dan kacau sehinga licin. Masak selama 30 minit. Sesuaikan rasa.

4.      Keluarkan onion pique dari dalam sos.

5.      Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.

tamat sudah!!!
itu sahaja yang kami belajar dan sediakan pada minggu ini..
nantikan menu dan resepi lain yang akan di update pada minggu-minggu seterusnya..