"dessert"

PENGENALAN

Dessert / Pencuci Mulut merupakan hidangan yang perlu dihidangkan atau disediakan selepas pelanggan menikmati hidangan berat. Ini kerana tanpa menghidangkan dessert, sesuatu menu itu selalunya boleh dianggap kurang lengkap.Dessert merupakan hidangan pencuci mulut yang terakhir selepas Appertizer / Pembuka Selera, Soup / Sup dan Main Course / Hidangan Utama. Di antara contoh dessert popular barat ialah:

• Sweet crust                      : (Apple Pie, Fruit Tartlet)
• Pastry cream                : (Inti Tartlets)
• Kek                                       : (Pineapple Up Side Down, Span Kek, Black Forest Cake)
• Custard                             : (Cream Caramel)
• Pudding                            : (Pudding Jagung)
• Cookies                             : (Biscuit Chocolate Chips)
• Pastri lapis                     : (Danish, Puff Pastry)
• Pastry rapuh asas     : (Pai Ayam)

JENIS-JENIS DESSERT

• Dessert Sejuk – Pencuci mulut yang dihidang sejuk, antara contohdessert sejuk ialah jenis kek, puding, jeli atau agar-agar, mousse, ais krim, pan cake dan sebagainya.
• Dessert Panas – Pencuci mulut yang dihidang panas, antara contohdessert panas ialah, puff pastry, pai, danish, pastry lapis, cookiesdan sebagainya.

RESEPI PADA MINGGU INI IALAH: 


PAVLOVA (Cold)

Bahan:

2 biji                      putih telur

100g                      gula kastor

1 tsp                      tepung jagung

1 tsp                      esen vanila

1 tsp                      cuka masakan

100 ml                  krim putar

50g                        strawberi

50g                        kiwi

50g                        mangga

½ tsp                    garam

Cara penyediaan

1.       Panaskan oven ke suhu 150°C. Alaskan dulang pembakar dengan kertas minyak.

2.       Putarkan putih telur dan garam sehingga gebu. Tambahkan gula sedikit demi sedikit ke dalam adunan. Putar laju selama 3 minit atau sehingga adunan menjadi gebu berkilat.

3.       Tambahkan tepung jagung, cuka masakan dan esen vanila. Putar sehingga kental. (meringue)

4.       Gunakan spatula untuk mengaup meringue dan masukkan ke dalam dulang pembakar.

5.       Bakar selama 1 jam pada suhu 120 °C. Pavloava seharusnya berasa kering rapuh apabila disentuh. Tutup api oven dan biarkan sejuk di dalam oven.

6.       Putar whipped cream sehingga kental. Letakkan atas pavlova dan hias dengan buah-buahan.

MANGO MOUSSE (Cold)

Bahan:
1    biji                    mangga (dicincang halus)
½  biji                    lemon (diambil jus)
300g                      krim putar 
¼ cup                    hot water
1 tbsp                     gelatin
½ cwn                   gula aising (diayak)

air

Cara penyediaan

1.       Kisar mangga bersama jus lemon dan aising sugar.

2.       Larutkan gelatin dalam air panas. Tuangkan ke dalam kisaran mangga dan kacau sebati.

3.       Masukkan whipped cream dan kacau sebati. Hidang dalam bekas yang sesuai.

APPLE PIE (Hot)

Kulit pai 

Bahan: 

250g                       tepung serbaguna

100g                       mentega

75g                          gula aising

1 biji                        telur

Cara Penyediaan Doh

1.       Gaulkan tepung, mentega, gula dan uli  sehingga adunan menjadi seperti berderai.

2.       Kemudian masukkan telur dan gaul sehingga ia menjadi doh yang lembut.

Inti pai

Bahan:

2 biji                       epal

100g                       gula perang

1tbsp                      gula kastor

50g                         kismis

½  inci                    kulit kayu manis

½ tbsp                   tepung jagung

50 ml air

Cara penyediaan inti pai

1.       Potong dadu epal dan masak bersama gula perang dan gula kastor.

2.       Setelah gula larut, masukkan kulit kayu manis dan gaul sehingga naik bau.

3.       Apabila epal hampir empuk, masukkan tepung jagung yang dicampur air agar inti menjadi sedikit pekat.

4.       Biarkan sejuk setelah inti masak.

Cara penyediaan Pai

1.       Giling atau rolkan adunan doh tadi sehingga rata dan sama tebal.

2.       Letakkan inti yang telah dimasak tadi ke atas doh yang telah digiling.

3.       Lipat doh tersebut kepada dua bahagian dan potong bahagian doh yang berlebihan agar pai kelihatan cantik dan kemas.

4.       Setelah siap, sapukan telur ke atas permukaan kulit pai. Bakar selama 30-40 minit dengan suhu 180 °C.

PASTRY

Apa Itu PASTRY ?

Pastry adalah nama yang diberikan kepada pelbagai jenis produk bakar yang diperbuat daripada bahan-bahan seperti tepung, gula, susu, mentega, lelemak, serbuk penaik, dan telur. Kek kecil, tart dan lain-lain produk bakar manis dipanggil PASTRI.

Pastri juga boleh merujuk kepada doh dari mana-mana produk bakar dibuat. Doh pastri dilaksanakan nipis dan digunakan sebagai asas untuk produk bakar. Pastri yang baik adalah ringan, lapang dan lemak, tetapi cukup pejal untuk menyokong berat pengisiannya. 

KLASIFIKASI PASTRI

• Pastri Rapuh   - adunan tepung sama banyak dengan mentega
• Pastri Lapis    - adunan mentega lebih banyak daripada tepung
• Pastri Choux  - adunan tepung bergantung kepada jumlah cecair yang digunakan

Disebabkan menu pada minggu ini berasaskan semua jenis pastri, jom kami ceritakan serba sedikit pasal jenis-jenis pastri ini.

PASTRI RAPUH

Pastri rapuh merupakan salah satu daripada jenis pastri yang biasa digunakan untuk membuat pai, tart yang menggunakan filling/inti pedas @ savouri. Terdapat 2 jenis pastri rapuh iiatu pastri rapuh bergula dab pastri rapuh tanpa gula. ia lebih dikenali sebagai short crust pastry dan sugar pastry. 

Bahan yang digunakan adalah tepung, garam, marjenrin dan digaul untuk mendapat doh yang baik. Ia tidak menggunakan gula sebagai bahan utama. Blinda bake adalah proses yang biasa digunakan untuk membakar doh pai untuk mengelakkan doh daripada menggelembung dan mencapai tekstur yang terbaik. Semasa menguli, perlu berhati-hati kerana marjerin mudah cair dan boleh menyebabkan doh menjadi keras.

Pelbagai jenis inti yang boleh digunakan untuk membuat pai dan tart daripada short crust pastry seperti quiche lorraine, pai ayam, pai daging dan sebagainya. 

KESALAHAN DALAM PENYEDIAAN PASTRI RAPUH DAN PASTRI RAPUH BERGULA.
a) Pastri Keras(Hard) Kadar lemak atau telur tidak mencukupi Kadar bahan pelembab tidak mencukupi Kadar bahan pelembab berlebihan Adunan digaul terlalu lama.	b) Pastri Mengecut(Shrunken) Kadar lemak atau telur tidak mencukupi Kadar bahan pelembab tidak mencukupi Kadar bahan pelembab berlebihan Doh tidak direhatkan sebelum digunakan
c) Rupa Bentuk Tidak Menarik(Poor Shape) Kesalahan teknik mencanai. Doh tidak direhatkan sebelum digunakan Adunan digaul telalu lama Kadar bahan pelembab berlebihan	d) Pastri Terlalu Rapuh(Soft-crumbly)                                                       Kadar sebuk penaik berlebihan Kadar lemak berlebihan Kadar gula berlebihan Adunan tidak digaul rata.
e) Pastri Agak Berminyak Dan Lembab (Soggy) Kadar cecair berlebihan Suhu ketuhar terlalu sejuk Masa membakar terlalu pendek.	f) Pastri Melecur/Melepoh (Blistered) Kadar air yang tidak mencukupi Adunan air yang dimasukkan tidak rata Lemak tidak digaul rata

PASTRI LAPIS

Pastri lapis adalah merupakan doh asas untuk menghasilkan Vol-au-vent, palmier, danish, croissant dan paf.

1. menggunakan tepung yang bergluten tinggi, pastry marjerin dan air sejuk yang di adun sebati sehingga menjadi doh yang berlapis- lapis. Ini disebabkan oleh udara yang diperangkapkan ke dalam pastri semasa proses melipat doh.
2. ditambah pula dengan jus lemon yang berfungsi memberi kestabilan dan kenyal pada gluten dalam tepung bagi mengelakkan lemak atau pastry marjerin cair dan melimpah keluar, proses pengrehatan doh juga penting bagi mendapatkan tekstur dan bentuk yang menarik.
3. Ini juga memerlukan proses pembakaran yang betul mengikut suhu dan masa yang ditetapkan. Proses pastri menjadi berlapis-lapis disebabkan lapisan lemak yang teratur dan tersusun di setiap lapisan doh dengan teknik yang betul semasa proses melipat.
4. Apabila dibakarkan ke dalam ketuhar, wap yang akan terhasil menjadikan pastri tersebut berlapis-lapis, naik dan berkeping.

ok sekarang, kami akan tunjukkan bagaimana cara untuk menyediakan PAI AYAM, CREAM PUFF dan  SOFT ROLL.

PAI AYAM

Bahan-Bahan

Doh pastri lapis

200g Tepung gandum (diayak)

150g Marjerin pastry 

50g Mentega Mangkuk

125ml Air sejuk 

5g Jus limau/ krim tartar/ cuka dicampurkan 

5g Garam 

Langkah Memasak

1. Sukat dan timbang semua bahan.
2. Bentukkan 150g pastri marjerin kepada empat segi panjang dan nipis. Balut dengan plastic dan sejukkan di dalam peti sejuk.
3. Ayak tepung bersama-sama garam ke dalam mangkuk adunan.
4. Gaul serta ramas tepung dan 50g mentega sehingga menyerupai serbuk roti.
3. Buat lubang di tengah-tengah tepung. Masukkan cecair sedikit demi sedikit dan gaul rata sehingga menjadi doh.
4. Balut doh dengan plastik dan simpan di dalam peti sejuk selama 15 minit sebelum digunakan.
5. Keluarkan dan canai doh menjadi bentuk bujur.
6. Letakkan marjerin pastry di atas 2/3 bahagian doh.
7. Lipat 1/3 bahagian yang tiada merjerin ke tengah. Tekan bahagian tepi pastri.
8. Canaikan doh secara memanjang. Kemudian lipat dengan teknik buku (book turn).
9. Balut doh dengan plastik. Rehatkan selama 15 minit di dalam peti sejuk.
10. Keluarkan doh dan ulangi langkah 8 dan 9 sebanyak dua kali.
11. rehatkan di dalam peti sejuk dan keluarkan apabila hendak digunakan.

ISIAN AYAM

150g isi ayam (dipotong dadu dan diperap dengan lada sulah)

1 batang lik – dipotong dadu kecil

70gm cendawan butang - dihiris

1 tbsp mentega

1 tbsp tepung

50ml stok ayam

1 tbsp pasli - dicincang

½ tsp fresh thyme

4 tbsp minyak masak

1 biji telur (direbus dan dihiris nipis)

Garam

Lada sulah

Langkah Memasak

1. Panaskan minyak. Masukkan isi ayam dan masak seketika selama 5 minit sehingga warna ayam keperang-perangan. Angkat isi ayam tersebut.
2. Kemudian, di dalam kuali yang sama, masukkan pula lik dan cendawan. Masak seketika, angkat dan letakkan dalam bekas berasingan.
3. Masukkan mentega, biarkan ia mencair. Kemudian, masukkan tepung dan kacau hingga sebati. Masukkan stok dan kacau menggunakan whisk sehingga pekat. Masukkan isi ayam tadi, lik, cendawan dan tambahkan daun pasli dan thyme ke dalam kuali. Perasakan dengan garam dan lada sulah. Masak hingga sebati dan pekat dan angkat.
4. Sejukkan sebelum digunakan.





Cara penyediaan Pai Ayam


1. Sediakan satu kuantiti doh pastry lapis.
2. Panaskan ketuhar dan griskan acuan pai.
3. Canai pastry menjadi 0.5cm tebal. Bahagikan kepada dua keping.
4. Alaskan acuan pai dengan sekeping pastri. Potong bahagian tepi acuan pai.
5. Masukkan inti ayam ke dalam acuan dan letakkan hirisan telur di atas inti.
6. Basahkan bahagian tepi paid an tutup dengan sekeping pastri lagi. Tekan perlahan tepi pai untuk melekatkannya.
7. Gliskan kuning telur (egg wash) pada permukaan pai.
8. Slit bahagian tengah pai dan hiaskan dengan lebihan pastri. Bakar pada suhu 200° C sehingga
warna perang keemasan.

CREAM PUFF

Bahan-Bahan

100 ml air

45 gm mentega

1 biji telur

60 gm tepung serbaguna – diayak

¼ tsp garam

1 tsp gula

Cara Penyediaan:

1. Didihkan air, masukkan mentega bersama-sama gula dan garam.

2. Alihkan perik dari api dan masukkan tepung sekali gus.

3. kemudian, letakkan semula di atas api. Kacau sehingga tepung tidak melekat di tepi periuk.

4. Angkat dan alihkan adunan ke dalam mangkuk adunan. Sejukkan.

5. Kemudian, masukkan telur perlahan-lahan sambil memutar adunan sehingga sebati dan licin.

4. Dengan menggunakan nozzle dan piping bag, paipkan menjadi bentuk puff dan éclairs.

INTI CREAM

250 ml susu – disuamkan

1 biji telur

1 biji kuning telur

15 gm tepung kastard

15 gm tepung jagung

50 gm gula kastor

¼ tsp esen vanilla

Cara penyediaan:

1. Pukul telur, kuning telur, tepung kastard, tepung jagung, gula kastor dan esen vanilla hingga sebati.

2. Tuangkan susu yang telah disuamkan dan kacau adunan hingga rata.

3. Masak di atas api sederhana sehingga kastard mendidih dan agak likat.

4. Sejukkan sebelum digunakan.

SOFT ROLL

Bahan-Bahan

190 gm Tepung High protein - diayak

50 gm Tepung naik sendiri -diayak

30 gm Majerin

100 ml Susu

30 gm Gula kastor

6 gm Yis

1 nos Telur

3 gm Garam

Cara penyediaan:

1. Satukan tepung dan buat lubang di tengah-tengah. Masukkan telur, yis, gula dan susu.
2. Uli campuran tersebut hingga menjadi doh.
3. Masukkan marjerin dan teruskan menguli.
4. Akhir sekali, masukkan garam. Uli sekata. Rehatkan doh selama 30 minit-45 minit atau sehingga saiz menjadi dua kali ganda.
5. Setelah direhatkan, pukul doh untuk mengeluarkan angin dan potong doh kepada 35 gm setiap satu.
6. Uli doh menjadi bentuk bulat dan bakar selama 15 minit pada suhu 180 °C.

main course meat

Assalamualaikum..W.B.T

Pada minggu ini juga unit kami masih menyediakan menu utama. sebelum ini kami sudah terangkan untuk menu ayam dan ikan. jadi pada minggu ini, kami berkongsi untuk menu utama berdasarkan daging. Daging mempunyai kandungan protein yang tinggi. Daging lembu dan kambing terdiri daripada jenis daging merah. 

Jenis-jenis bahagian daging:

Daging paling lembut 

• rib
• sirloin
• short lion

Daging lembut

• chuck
• round

Daging kurang lembut

• flank
• short plate
• brisket
• shank

Tips Cara memotong Daging

• Sebelum daging dipotong seharusnya terlebih dahulu dibuangkan lemak atau serat, selaput keras yang menempel pada daging tersebut.
• Pada beberapa bahagian daging mempunyai lebih dari satu otot daging, misalnya mempunyai 5 otot daging. Maka setiap otot harus dibuangkan dulu mengikuti selaput pembahagian setiap otot, baru kemudian daging tersebut dipotong melintang mengikuti arah serat daging tadi
• Cara memotong daging yang tepat adalah dengan memotong arah menegak atas serat urat daging, jadi memotong searah serat daging…ia akan menyebabkan daging yang sudah dimasak menjadi kenyal atau liat bila dimakan.

Melembutkan daging 

• Sediakan sebiji betik atau nenas muda untuk daging lebih kurang 3kg. kisar nenas dan betik. Perap bahan tersebut dengan daging tadi dan simpan selama sejam. selepas itu, bersihkan daging dan masak mengikut citarasa masing-masing

Hilangkan bau daging

• Gunakan tepung gandum atau perahan asam limau.

Kaedah penyimpanan daging

Daging yang telah dimasak

• Sejukkan daging yang telah dimasak sebelum dimasukkan ke dalam peti sejuk.
• Daging yang disimpan di dalam peti sejuk tahan selama 3 hari

Daging mentah

• Daging perlu dibungkus dengan dengan plastik kedap udara.
• Purata suhu penyimpanan ialah 15 °C .
• Simpan dengan rapi dan tidak terlalu padat
• Elakkan bercampur daging yang mentah dan yang telah masak

Daging beku 

• Perlu dibuka dan disimpan di dalam bekas
• Disimpan pada suhu 18 °C 
• 
  

dagi

Resepi pada minggu ini....

Roasted Beef Roulade Served With Shallot Sauce Accompanied With Rice Pilaf and Chef Selected Vegetables


Roasted beef roulade
bahan-bahan
2 keping daging
1 tbsp worcestershire
2tsp oregano
1tsp thyme
1 batang selery
2 biji bawang putih
1 biji bawang holland
50gm keju mozzarella
secukup rasa garam dan paprika

Langkah penyediaan:

1. Daging mestilah diketuk dengan menggunakan tenderizer 
2. Sapukan sos worcestershire ke atas daging. Perasakan dengan lada sulah dan garam. perap selama 20 hingga 30 minit. 
3. Potong selery secara julienne dan susun di atas daging. bawang putih dan bawang holland yang dicincang halus juga hendaklah ditabur di atas daging bersama keju mozarella
4. kemudian, gulung daging bersama isinya dengan kemas dan ikat dengan kitchen twine menggunakan kaedah trussing.

Shallot sauce
bahan-bahan
2 ulas bawang merah
1 helai daun bay
1tsp demi glaze
1tsp lada hitam
air
garam secukupnya

Langkah penyediaan:

1. Panaskan minyak zaitun. saute bawang merah yang telah dicincang halus bersama daun bay dan lada hitam
2. Masukkan demiglaze. masak sehingga pekat dan perasakan dengan garam.

Rice pilaf
bahan-bahan
150g beras basmati
10g butter
25g bawang holland (dicincang halus)
1 helai daun basil
30g daun pasli (dicincang halus)
100ml chicken stok
air
garam dan lada hitam secukupnya

Langkah penyediaan:

1. Basuh beras sehingga bersih dan toskan. saute bawang besar dalam periuk.
2. Masukkan beras, garam dan lada sulah. masak selama 3 minit dengan api perlahan.
3. Saute beras.
4. Masukkan stok ayam, daun pasil dan daun basil. kacau beras dan biarkan mendidih.
5. Angkat dan masukkan dalam ketuhar yang sudah dipanaskan pada suhu 180 °C selama 15-20 minit

Chef seleted vegetables
bahan-bahan
3-5 batang asparagus
20gm kubis bunga
5 biji tomato ceri

Langkah penyediaan:

1. Kubis bunga dipotong floret
2. Blanch sayursayuran di atas. kemudian, saute sehingga masak
3. Perasakan dengan garam/lada sulah

selamat mencuba!!!..semoga perkongsian ini dapat membantu semua pembaca blog. 

Main Course (Hidangan Utama)

ASSALAMUALAIKUM w.b.t

Haii.... bertemu lagi kita. Tung tang tung tang dah sampai minggu yang ke9 pun. Tau apa yang kitorang masak pada minggu ni?? hehehhe tunguuuu

ok..ok.. dah tak sabar kan? minggu ni pun sebenarnya kami masak HIDANGAN UTAMA. tetapi apa yang beza pada minggu ni dan minggu lepas adalah bahan yang digunakan. Pada minggu ni kami masak HIDANGAN UTAMA BERASASKAN IKAN pula.

Sebelum kita pergi lebih jauh lagi, ini kami selitkan sedikit info mengenai bahan yang kami gunakan iaitu IKAN.

Ikan dan karangan laut penting kerana mempunyai pelbagai sumber protein yang baik dan sesuai digunakan di dalam pelbagai menu. keduanya mempunyai pelbagai gumpalan tisu-tisu otot, gumpalan tersebut tidak banyak di sambungkan oleh tisu penyambung yang dikenali sebagai connective tissue, hal ini menyebabkan :

• ikan dan karangan laut masak dengan cepat dan haba yang digunakan tidak perlu terlalu tinggi

• isi ikan dan karangan laut adalah lembut

• kaedah memasak menggunakan haba lembap sangat sesuai untuk memasaknya.

• isi ikan dan karangan laut yang telah dimasak perlulah dikendalikan dengan teliti agar tidak pecah.

KLASIFIKASI IKAN

A. Ikan Isi Putih (Lean Fish)

• jenis ikan yang kurang lemak seperti bawal putih, kurau, senangin, parang, kod dan ikan merah.

• mudah untuk menjadi kering sekiranya terlebih masak

• kandungan zat         : garam galian 1.2%

                                        : Air 80%

                                        : Protein 17.5 %

                                        : Lemak 1.0%

B. Ikan Isi Lemak (Fat Fish)

• Jenis ikan yang mempunyai banyak lemak contohnya seperti ikan salmon, tuna, tenggiri dan selar
• isi ikan tidak mudah kering disebabkan lemak yang terdapat pada ikan tersebut.
• kandungan zat :

               - Garam galian 2.6%

              -  Air 67.5%

              - Protein 18.6%

              - Lemak 18.9%

JENIS POTONGAN

1. Fillet
2. Cutlet/Steak
3. Dressed
4. Stick
5. Butterflied Fillets
6. Gaujon

SEKARANG.. jom kita teroka apa yang telah kami masak pada minggu ini. menu yang telah dimasak pada mingu ini diberi nama PAN-FRIED SEA BASS SERVED WITH BUTTER SAUCE ACCOMPANIED WITH LYONAISSE POTATO AND CHEF SELECTED VEGETABLES

Mesti semua tertanya-tanya kan macam mana lah nak buat benda alah ni kan? hehe.. ok jom kita lihat bahan-bahannya ya

PAN FRIED SEA BASS

BAHAN-BAHAN

1 sea bass (medium)

to taste salt and pepper

to taste paprika

5 gm parsley (chopped)

20 ml olive oil

LANGKAH MEMASAK

1. Sea bass hendaklah di ‘fillet’. Hiris sedikit sea bass.
2. Perapkan dengan salt, pepper, paprika dan sedikit olive oil selama 20 minit. Kemudian goring tohor.

LYONAISSE POTATO

BAHAN-BAHAN

Lyonnaise potato

200 gm potatoes

1 medium onions

2 tbsp olive oil

to taste salt and pepper

Few springs of parsley (garnish only)

LANGKAH MEMASAK

1. Rebus kentang, buang kulitnya dan hiris (slice ½ cm).
2. Panaskan minyak, sauté bawang (mayang) hingga layu dan masukkan kentang.
3. Perasakan dengan salt dan pepper dan tabur parsley sebagai hiasan.

BUTTER SAUCE

BAHAN-BAHAN

½ cups butter

2 tbsp lemon juice

½ tsp garlic powder

LANGKAH MEMASAK

1. Cairkan butter. Masukkan garlic powder dan lemon juice.
2. Sesuaikan rasa dan kepekatan (dengan white roux).

CHEF SELECTED VEGETABLES

BAHAN-BAHAN

1 bunch small Broccoli

1 medium Carrot

1 bunch small Cauliflower

LANGKAH MEMASAK

1. Broccoli dan cauliflower dipotong floret. Carrot dipotong batonnet.
2. Blanch dan sauté. Perasakan.